Secteur des boulangeries


Fiduciaire CHAFII, cabinet comptable à Paris, vous présente les aspects marquants du secteur d'activité de la Boulangerie-Pâtisserie, pour lequel nos experts sont à votre écoute et sauront vous conseiller.

Spécificités comptables


Plan comptable spécifique à la boulangerie

En l’absence d’un plan comptable professionnel, il est important de ventiler les achats de matières pour la fabrication dans le compte 601, et les achats de marchandises revendues en l’état dans le compte 607. Cette répartition doit être adaptée à l’activité réelle de l’entreprise : Boulangerie, Pâtisserie, chocolaterie…
Il est vivement recommandé d’utiliser une caisse enregistreuse avec ventilation ; aussi, cette distinction comptable des achats permettra la ventilation du chiffre d’affaires dans les comptes 701 et 707; les calculs de marge seront ainsi facilités.

Prélèvements de l’exploitant boulanger

Le chef d’entreprise et sa famille bénéficient d’avantages en nature, qui doivent être comptabilisés soit en recettes, soit en diminution des charges (achats, loyers, électricité).

Taux de TVA

Les recettes provenant de la vente des produits des boulangers sont généralement taxées au taux réduit.

Certains produits annexes tels que les boissons, les produits de confiserie et certains produits composés de chocolat sont assujettis au taux normal.

La répartition des recettes par activité (comptes 701 et 707) requiert un second éclatement par taux de TVA.

Particularités social


Convention collective nationale de la boulangerie-pâtisserie du 19 mars 1976. Etendue par arrêté du 21 juin 1978 JONC 28 juillet 1978 Points particuliers

Indemnité de « chou blanc »

Tout salarié régulièrement embauché, et qui vient pour travailler à l'heure convenue du début du travail, percevra, s'il se trouve décommandé à ce moment précis, une indemnité de 8 heures de salaire horaire minimum professionnel national dite indemnité de " chou blanc " (art. 18)

Prime de fin d’année

Après 1 an de présence dans la Boulangerie-Pâtisserie, il est accordé aux salariés une prime de fin d'année. Cette prime est due aux salariés occupés par l'entreprise le 31 décembre et devra être payée au plus tard le 15 janvier. Le montant de cette prime est fixé en pourcentage du montant du salaire brut payé au salarié du 1er janvier au 31 décembre (art. 42)

Semaine de congés payés supplémentaire

Considérant les conditions particulières de travail des salariés de la profession de la boulangerie pâtisserie, les parties estiment que ceux-ci doivent bénéficier de 30 jours ouvrables de congé.

Constatant qu'actuellement la durée du congé est de 24 jours ouvrables, les parties décident que les salariés de la profession bénéficient par an de 6 jours ouvrables rémunérés de congé supplémentaire qui devront être pris entre le 15 janvier et le 1er mai.

Les salariés ayant moins de 1 année d'ancienneté bénéficieront d'un congé d'une durée équivalente à 1 jour par 2 mois de présence.

>Si, exceptionnellement, ce congé complémentaire de 6 jours ouvrables n'est pas pris entre le 15 janvier et le 1er mai, le salarié recevra une indemnité compensatrice d'un montant équivalent en sus du salaire afférent aux 6 jours travaillés, sauf s'il existe un accord entre l'employeur et le salarié pour que ce congé complémentaire soit pris à une autre époque de l'année.

Ce congé complémentaire sera rémunéré, le salarié recevant une indemnité d'un montant de 1,92 % des salaires bruts perçus au cours de l'année civile précédente (art. 30)

Spécificités juridique


Définition de l’activité de boulanger pâtissier

Le professionnel qui vend au détail sa production de pains, pains spéciaux, viennoiseries, et qui assure lui-même sur le lieu de vente au consommateur final :

  • le pétrissage de la pâte,
  • sa fermentation,
  • mise en forme,
  • et la cuisson du pain.
  • En aucun cas, les produits ne peuvent être surgelés ou congelés.

Ce professionnel peut également vendre son pain de façon itinérante à bord d'un véhicule. Si les tournées qu'il réalise, se font uniquement dans la commune de son local ou dans les communes limitrophes, il n'est pas tenu de solliciter la carte de commerçant, artisan ambulant. Dans le cas contraire, l'obtention de cette carte est nécessaire.

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Qualification nécessaire du dirigeant


Cette activité doit être placée sous le contrôle effectif et permanent d'une personne justifiant d'une qualification professionnelle. Cette personne (qui peut être l'entrepreneur lui-même, son conjoint collaborateur ou l'un de ses salariés) doit:

  • Détenir un CAP, un BEP ou un diplôme au moins équivalent en boulangerie ;
  • Justifier d’une expérience de 3 ans en tant que travailleur indépendant ou salarié dans l’exercice du métier.
  • Le chef d’entreprise, pour pouvoir s’immatriculer auprès de la Chambre des Métiers (activité artisanale), doit effectuer un stage de préparation à l’installation qui lui permettra de connaître les bases de la gestion d’entreprise. Cependant, des dérogations sont possibles.